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Recherche L'alimentation plaisir : un enjeu important dans la prise en charge du maladeL'alimentation orale peut représenter pour une personne en fin de vie l'un de ses derniers plaisirs. Afin de redonner l'envie de manger aux patients, des initiatives concernant les repas sont menées dans des structures d'accueil de malades, telle la Maison Médicale Jeanne Garnier, établissement de Soins Palliatifs, située à Paris 15ème.
Présentation de la Maison Médicale Jeanne Garnier
La Maison Médicale Jeanne Garnier a été fondée en 1874, elle accueille 1 100 malades par an en priorité des personnes malades en phase avancée ou terminale de leur maladie. Parfois imbriqués dans les soins curatifs, les soins palliatifs visent à améliorer la qualité de vie du malade par le soulagement de ses symptômes ainsi que par son accompagnement psychologique et moral et à procurer le soutien nécessaire aux proches. La Maison Médicale est aussi ouverte à toute personne atteinte d'une pathologie sévère et dans une situation complexe, pour un séjour transitoire ou de répit.
Alors que les malades en fin de vie ont perdu à la fois la sensation de faim et l'appétit, nous avons voulu savoir ce que la Maison Médicale Jeanne Garnier proposait à ses patients afin qu'ils retrouvent l'envie et le plaisir de manger. Entretien. Les initiatives concernant l'alimentation plaisir à Jeanne Garnier
Journée des Toques
Tous les ans depuis 1998, le club des toques de la Sodexo accompagné d'un chef étoilé (depuis 2003) Olivier Roellinger,et d'une vingtaine de chefs Sodexo, proposent bénévolement un repas extraordinaire qu'ils préparent et servent eux-mêmes jusqu'au chevet du patient, coiffés de leur toque. Les repas 4**** sont servis en petites quantités dans des verrines ou des coupelles. Les familles et le personnel présents bénéficient de cette initiative.
 © MC Martin
La prochaine journée des Toques aura lieu le jeudi 20 octobre 2011 avec la participation d'Olivier Roellinger et exceptionnellement d'un deuxième chef étoilé Michel Bras.
 © JL Verry
L'offre Douceurs
La Maison Jeanne Garnier sous-traite sa restauration à la Sodexo depuis 1996. Depuis 2 ans, celle-ci propose l'offre Douceurs à tous les malades. Une initiative développée à l'origine en partenariat avec Olivier Roellinger, lui même sensibilisé par le sujet, suite à un drame personnel, qui l'a contraint à séjourner un long moment dans un lit à l'hôpital.
L'objectif est de donner envie au patient de prendre plaisir à manger, d'apporter du réconfort en proposant des plateaux qui misent sur les couleurs et apportent du bien-être. La présentation est plus agréable avec des sets de couleurs douces, anti-dérapants et de la vaisselle transparente.
Les repas sont choisis la veille par les patients. Ils sont préparés par l'équipe de cuisine Sodexo, cuisiniers motivés, formés spécialement et servis par les aides-soignant(e)s. Ils se déclinent de la façon suivante :
Le petit déjeuner est composé de pain et brioches cuits sur place, accompagné d'un jus d'orange frais.
Le déjeuner se décline en deux formules : l'une traditionnelle en portions classiques, l'autre nommée « Mosaïque » qui permet de servir de petites quantités faciles à manger, chaudes ou froides, normales ou mixées.
 ©Sodexo
 ©Sodexo
Le goûter, véritable succès, est servi aux patients. Il est composé de trois macarons ou mignardises. Ils sont accompagnés de jus d'orange/pomme/abricot frais. Ce goûter servi à 16h, au moment où la famille est là, favorise ainsi la convivialité et l'échange.
 ©Sodexo
Le malade peut choisir entre 2 formules pour le dîner : l'une traditionnelle, l'autre composée d'un potage préparé avec des légumes frais, différents chaque jour, et de laitages.
 ©Sodexo
Le succès de cette offre Douceurs est le fruit d'une collaboration étroite entre le personnel soignant et celui de la cuisine, qui se fait en bonne harmonie ; tous avançant dans la même direction : le mieux-être du patient. Le service est donc adapté et personnalisé pour chaque malade. L'offre de la Sodexo, initialement prévue pour redonner l'appétit aux patients des services de cancérologie, a été réadaptée au contexte particulier que sont les soins palliatifs. Elle est ajustée à la fois au niveau du contenant - la vaisselle (ergonomie : poids, facilité pour la saisir,...) - mais aussi du contenu (exemple : réflexion sur la texture servie, celle-ci pouvant changer entre la cuisine et la chambre du patient, à cause du changement de température). Elle tient également compte des goûts qui sont différents si le patient est jeune ou plus âgé. L'offre n'est possible que s'il y a une volonté institutionnelle forte de mener ce projet.
« Les goûters de William »
Depuis 3 ans, William Tynan, expert culinaire chez Sodexo, propose, lui aussi bénévolement et très régulièrement, « des samedis gourmands ». Les desserts, qu'il crée lui-même, sont offerts aux patients dans les chambres et au personnel. C'est un moment très attendu qui fait l'objet d'un affichage à l'entrée de l'établissement. Lors du barbecue organisé le jour de la fête de la musique en juin dernier, il a été nommé « Cuillère d'or de Jeanne Garnier ! »
Conclusion
L'alimentation est au coeur du soin à la Maison Médicale Jeanne Garnier, avec pour objectif le plaisir, la satisfaction et le bien-être du patient. Les repas permettent de marquer la journée, de garder des points de repère et les habitudes du malade. Ce qui importe aux équipes médicales est d'apporter du réconfort aux patients, l'équilibre alimentaire ayant moins d'importance en fin de vie. Toutes ces initiatives permettent une amélioration de la qualité de vie des malades et suscitent l'envie de manger, en intégrant la notion de plaisir dans les repas. Concrètement, à la Maison Médicale Jeanne Garnier, depuis la mise en place de l'offre Douceurs, le nombre de patients qui s'alimente a augmenté de 15 %.
Sophie Ferron, Octobre 2011
Remerciements : Monsieur Cédric Boutonnet, directeur des établissements Jeanne Garnier
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